Otvoriť a udržať úspešný gastro podnik je dnes extrémne náročná disciplína. Majitelia a šéfkuchári strávia mesiace ladením dokonalého konceptu jedla, vyberajú najlepšie suroviny, riešia dizajn interiéru do posledného detailu. No keď príde na rad víno, zrazu nastúpi skratka: zavolajú jednému veľkému distribútorovi. Ten im do podniku “buchne” svoj univerzálny katalóg, z ktorého vyberú dvadsať položiek odhora nadol, distribútor prihodí zopár slnečníkov na terasu, chladiče s logom a majiteľ má pocit, že je vybavené.
Výsledok? Hosť dostane do ruky nezrozumiteľný telefónny zoznam s nulovou emóciou, ktorý vôbec neladí s identitou a štýlom kuchyne. Podnik tak prichádza nielen o atmosféru, ale hlavne o obrovské peniaze na maržách.
Z vlastnej praxe: Čo funguje na papieri a čo reálne zarába
Viem veľmi presne, o čom hovorím a aká je realita slovenského gastra. Z každodennej praxe a z riadenia úspešného winebaru priamo v srdci hlavného mesta vidím, ako sa správa rôznorodá klientela. Turisti, študenti, umelci aj nároční lokálni hostia – tí všetci majú iné očakávania, no jedno majú spoločné. Nechcú piť nudu.
Vínna karta nesmie byť len pasívny cenník. Musí to byť váš najlepší a najtichší predajca. Ako profesionál z fachu vám nevytvorím len zoznam fliaš, ale urobím vám kompletný “wine engineering”, ktorý dýcha s vašou prevádzkou.
Ako vyzerá funkčná a zisková vínna karta?
Dobre postavená ponuka musí dávať ekonomický zmysel a zároveň odrážať úroveň vášho jedla. Pri jej tvorbe sa zameriavam na tieto kľúčové piliere:
Párovanie s identitou podniku: Prejdeme si vaše menu do posledného chodu. Ak robíte modernú ázijskú fúziu, ťažké a tanínové Cabernet Sauvignony vám budú na sklade len sadať prachom. Ak robíte poctivé steaky, nepotrebujete desať druhov ľahkých letných bielych vín. Vyskladáme kurátorský výber, ktorý vaše jedlo posunie o ligu vyššie.
Čistka “ležiakov”: Zbavíme sa nudných, predražených a “okukaných” položiek, ktoré nájdete v každom druhom supermarkete a ktoré si u vás nikto neobjedná.
Balans medzi istotou a objavovaním: Do ponuky zaradíme takzvané “crowd-pleasers” – mimoriadne obľúbené štýly vín (ako šťavnatý Sauvignon Blanc alebo kvalitné Prosecco), ktoré hostia milujú a zabezpečia vám okamžitý a stabilný cashflow. Tie však doplníme o rafinované, raritnejšie kúsky od lokálnych remeselných vinárov, na ktorých si vybudujete skvelé meno u náročnejších fajnšmekrov.
Stratégia “By-the-glass” (Rozlievané víno): Tu sa tvoria skutočné zisky. Mať v rozlievanej ponuke len jedno neurčité “biele” a “červené” je gastronomická samovražda. Nastavíme dynamickú ponuku rozlievaných vín na poháre so správnou cenotvorbou, ktorá bude hostí motivovať ochutnať viacero vzoriek počas jedného večera.
Výsledkom našej spolupráce bude kompaktná, prehľadná a mimoriadne atraktívna karta. Bude to karta, s ktorou sa vášmu personálu bude ľahko a sebavedome pracovať, z ktorej si hostia radi objednajú aj druhú fľašu a ktorá maximalizuje váš zisk z každého jedného predaného pohára.