Predstavte si to: Pozvali ste priateľov na výnimočnú večeru. Možno ste strávili pol dňa v kuchyni prípravou poctivého viacchodového menu, alebo ste si dokonca zavolali domov privátneho šéfkuchára. Suroviny sú prvotriedne, stôl je krásne prestretý. A potom príde ten moment – čo k tomu nalejete?
Väčšina hostiteľov tu urobí zásadnú chybu. Kulinársky zážitok, do ktorého investovali kopec času a peňazí, zapijú jednou univerzálnou fľašou bieleho a jednou červeného, ktoré vytiahli z chladničky tesne pred príchodom hostí.
Neexistuje univerzálne víno k viacchodovému menu
Jedlo a víno sú ako dialóg. Ak sa navzájom prekrikujú, alebo jeden úplne ignoruje druhého, nebudete z toho mať nič. Ak si k jemnému predjedlu z morských plodov nalejete ťažké, drevom nabité biele víno, prevalcujete chuť jedla. A naopak, ak k vyzretému hovädziemu steaku podáte ľahké, svieže letné víno, mäso ho absolútne “zabije”. Párovanie jedla a vína (food & wine pairing) nie je snobizmus. Je to spôsob, ako z dobrého jedla a dobrého vína urobiť dokonalý celok, v ktorom jedno umocňuje druhé.
Zabudnite na klišé: Ako vyzerá profesionálne párovanie mimo zabehaných koľají?
Ak plánujete výnimočnú večeru, zabudnite na prvoplánový snobizmus. Skvelé párovanie predsa nemusí znamenať len to, že na úvod otvoríme drahé Champagne a k mäsu nalejeme predražené Bordeaux, ktoré už všetci pri stole pili stokrát. Dobré párovanie je hra, ktorá má hostí prekvapiť, otvoriť im nové obzory a vyvolať skutočnú emóciu.
Funguje to jednoducho: pošlete mi vaše menu (alebo ma priamo spojíte s vaším kuchárom) a ja k nemu vyskladám zážitok na mieru z vín, ktoré bežne v reštauráciách nestretnete. Čo tak začať večer namiesto klasiky napríklad prémiovým španielskym Corpinnatom alebo špičkovým ročníkovým sektom z vulkanickej pôdy Etny, ktorých slanosť a jemná perláž dokonale naštartujú zmysly? K bohatšiemu predjedlu nevyberieme len “nejaké biele”, ale vytiahneme komplexný Chenin Blanc z Loiry, prípadne špičkovo zvládnuté, elegantné “oranžové” (macerované) víno od remeselného vinára. Jeho jemné taníny a čajové tóny si fantasticky poradia aj s náročnými chuťami, kde bežné biele vína zlyhávajú.
Ak je hlavným chodom divina alebo prémiový steak, nemusíme ísť hneď do ťažkých a okukaných francúzskych klasík. Nadekantujem vám k nemu noblesné Etna Rosso s divokosťou sopky, alebo ukážeme silu domáceho terroiru a otvoríme dokonale vyzretú Frankovku modrú od špičkových lokálnych vinárov. Tá po desiatich rokoch v pivnici svojou eleganciou často zatieni aj dvakrát drahšie svetové značky. A dezert? Žiadne ulepené sladké sirupy. Skúsme k nemu napárovať svieže, tancujúce Bugey-Cerdon, ktoré dezert nádherne odľahčí, alebo rafinovanú kombináciu suchého Sherry Oloroso s kvalitnou horkou čokoládou.
Servis, vďaka ktorému si večeru reálne užijete
Pri takomto koncepte sa nedá piť z jedného univerzálneho pohára. Priveziem kompletný prémiový inventár – správne, ultratenké sklo pre každý jeden štýl vína, chladiče aj dekantéry.
Počas večere fungujem vo vašej jedálni absolútne diskrétne. Starám sa o to, aby mal každý hosť naliate v správnom čase a v dokonalej teplote. Ku každému chodu vám bez zbytočných siahodlhých prednášok v krátkosti vysvetlím, prečo som k nemu vybral práve túto konkrétnu fľašu a čo urobí s jedlom na jazyku.
Vy nemusíte každých dvadsať minút odbiehať do kuchyne po ďalšie fľaše, hľadať vývrtku, ani po polnoci umývať desiatky tenkých pohárov (všetko špinavé sklo si po večeri zbalím a beriem so sebou). Vy len sedíte, užívate si skvelé jedlo, debatujete s priateľmi a špičkový someliérsky servis nechávate na mňa.